食品添加劑明膠國家標準GB6783 － 94是由原國家技術監督局于1994 年12 月30 日發布， 1995 年10 月1 日正式實施的。該標準發布實施至今已近17 年了，隨著明膠行業的生產工藝技術進步和食品行業應用技術的迅速發展。這個標準在檢測項目、檢測方法、指標限量、品種分類確定范圍等方面已嚴重滯后，不能適應當前生產和市場對明膠產品需求的發展。
   

    從生產企業、應用企業和質檢執法部門在運作過程中，反映出許多不適應實際的情況，特別是等離子點、pH 值、黏度、凝凍強度等方面問題特別突出，現對相關的問題情況作如下說明:1 關于等離子點等離子點是指明膠溶液在正負離子相等時體系的pH 值，它與明膠制備工藝相關。在明膠生產工藝中，對原料可用酸或堿進行處理，用酸處理生產的明膠稱為“A 型膠”( 酸法) ，用堿處理生產的稱為“B 型膠”( 堿法) 。等離子點僅反映對原料處理的不同的工藝方式而已。

    隨著明膠行業生產工藝技術的進步，國家可持續發展及環保污染物減排需要，現在明膠生產更多的采用酸堿混合處理的先進工藝( AB 混合型) ，在保證安全質量的前提下盡可能節能減排節約工藝用水，提高生產效率和明膠得率和資源充分利用。因此所生產的明膠等離子點pH 就可能不在國家標準規定( A 型7． 0 ～ 9． 0，B 型4． 7 ～ 5． 2) 的范圍內，而在5． 2～ 7． 0 之間。等離子點在這三個范圍內對產品的安全性沒有影響。如美國食品標準FCC6也提到AB 混合型明膠，美國標準對于等離子點僅在產品描述中說明而已，并未列入檢驗項目。另外，在實際應用過程中，對等離子點有具體要求的用戶極少，所以，在QB /T4087 －2010 食用明膠行業標準中也未將等離子點列入檢驗項目。

    2 關于明膠的pH 值明膠的pH 值，原定的pH 值范圍，A 型膠為4． 5 ～ 6． 5，B 型膠為5． 5 ～ 7． 0。根據十幾年來食品制造品種發展的多樣化，有的可以用pH 值低一些的明膠，有的可以用pH 值高一些的明膠。國標所訂的pH 值范圍太窄，不能適應食品生產的需要。為滿足食品生產用戶的不同需要，在2011 年3 月1 日起實施的食用明膠行業標準QB /T4087 － 2010 中，將pH值范圍調整為3． 6 ～ 7． 6。

    3 關于黏度和凝凍強度( 即凍力)明膠是動物皮、骨中的膠原質適度降解的產物，黏度、凝凍強度分別是反映明膠產品的流動性和膠凍強度的物理性能參數。隨著食品工業的發展，不同的食品品種在制造過程中，對所需的明膠的凝凍強度和黏度的需求組合有了新的發展變化。根據不同的產品品種，有不同的要求。如有的需要高凍力低黏度，有的需要低凍力高黏度; 有些產品明膠對黏度、凍力均要求高，也有些產品明膠對黏度、凍力都要求低。用戶根據不同食品品種生產實際要求，對明膠產品的黏度或凍力提出或高或低不同組合的規格要求，作為明膠生產企業滿足用戶的不同需求是正常的。為適應食品生產和應用的實際需求，在QB /T4087 － 2010 食用明膠標準中，凍力和黏度指標不再細分級別，僅訂了相應的基礎標準。而將凍力指標訂為≥50 Bloom － g，黏度指標≥1． 5 mPa?s。

    4 關于食品添加劑明膠標準中品種分類問題根據明膠生產工藝，明膠的提取一般是分道次進行的。皮明膠一般分3 ～ 4 道次，骨明膠一般分5 ～ 6 道次。也有少數采用不分道次，連續提取的方法( 即邊進水，邊出膠液) 。

    第一、二次提取的膠液其凍力較高，一般可在200 Bloom － g以上，所提取的膠液凍力隨道次相應遞減，最后末道膠凍力最低，一般在100Bloom － g以下?？陀^上，一個工廠不可能全部生產高凍力的明膠，也不可能全部生產低凍力的明膠。因此，實際生產中，明膠半成品凍力一般在50 ～ 300 Bloom － g之間。根據用戶需求，凍力在300 ～ 50 Bloom － g之間挑選，以每10 Bloom － g凍力高低差別作為銷售定價依據。明膠銷售價格以往一直是以明膠黏度高低來定，2000 年以來，逐步轉向以明膠凍力高低來定價。所以，明膠標準中的品種以A、B、C 的定級方法，根本無法適應市場經濟和用戶實際食品生產的需求。再加上企業在申辦工業產品許可證時，相關部門未考慮明膠生產實際和產品的特點，規定只允許在A、B、C 級中選一個級別登記。因此，造成各地監管部門對其理解不同，認為只能生產所選定的規格級別產品，產生了許多的不該出現的問題。因此，在QB /T4087 － 2010 食用明膠標準中不再分A、B、C 級別。

    5 明膠應用的安全性問題從我們長期積累的明膠生產和應用實際情況來看，明膠的等離子點、pH 值、黏度和凝凍強度的數值范圍適當地擴大，黏度和凝凍強度可以根據客戶需要進行不同的組合調配，對食品添加劑明膠應用的安全性沒有任何影響。

    6 食品添加劑明膠標準修訂的緊迫性上述有關標準項目指標雖然不影響產品的安全性，但由于現行GB6783 － 94 國家食品添加劑標準的修訂的滯后，給食品添加劑明膠的生產、應用和監管都帶來了不少問題。對于GB6783 － 94 食品添加劑明膠標準，明膠協會早就提出了修改申請，現已正式列入2011 年的食品安全國家標準修訂項目任務書第26 號( 詳見2011 年項目委托書) 。明膠協會將抓緊時間進行修訂工作，以完善食品添加劑明膠國家標準的科學性、適應性、安全性。

    7 國家食品添加劑明膠標準項目的修改由于幾年前我們就申請對GB6783 － 94國家食品添加劑標準進行修訂，但國家一直未能列入修訂計劃。為此，我們又申請制訂食用明膠行業標準，使明膠形成系列化標準體系，同時也為了彌補執行食品添加劑明膠標準所帶來的問題。
   

    為適應生產和應用的實際需要，在QB /T4087 － 2010 食用明膠標準中，對二氧化硫、微生物等安全性指標限量值提出了比食品添加劑明膠標準較嚴格的要求。并增加了過氧化物指標。而將凍力定為≥50 Bloom － g，黏度定為≥1． 5 mPa?s，pH 值在3． 6 ～ 7． 6 較大幅度范圍，等離子點未列入檢驗項目。品種也不以A、B、C 來劃分。食用明膠行業標準已于2011年3 月1 日起正式實施。

    食品添加劑明膠GB6783 － 94 和食用明膠QB /T4087 － 2010 標準都是國家法定標準，明膠生產企業可根據自己生產的特長和用戶的需要，在全面達到品種所規定的技術要求下，正確掌握選擇使用。